釀酒及傳統發酵食品技術研究與應用

 

傳統發酵(釀酒)工程研發部成立于1958年,是目前國內唯一的國家級釀酒科研機構,主要從事傳統釀造食品的研發以及企業咨詢工作,目前已成為國內許多大型釀酒企業集團的堅強技術后盾和支撐力量,在釀酒行業中具有較高的影響力和號召力。研發部下設發酵食品健康營養美味研究中心、代謝研究中心、轉基因工程技術中心、原輔材料真實性鑒別研究中心、產品工藝研究中心、質量安全研究中心、感官評價和體驗中心等11個研究中心,2013年被科技部認定為酒類品質與安全國際聯合研究中心,成為國內釀酒領域唯一的國家級國際聯合研究機構,也是國際一流的酒類產品研發聯合基地。

自成立以來,研發部在高新技術改造和提升傳統發酵產品領域做了大量的工作,先后承擔國家釀酒工業領域“六五~十三五”期間的幾十項國家級攻關項目,有力的推動了我國釀酒工業的技術進步和產業升級,已取得科研成果50多項,其中國家科技進步獎四項,部級科技進步獎30項,國家發明專利25余項,一些重大技術成果成為推動釀酒企業和行業共性技術突破的標志性技術,也為行業創造了上百億的經濟效益。

部門擁有博士11名,海外歸國人員4名,教授級高級工程師6人,國家級評酒委員 8 名,經國家人力資源和社會保障部鑒定的品酒師 12 名,科研實力雄厚。

領域1:釀造原料真實性鑒定體系研究
該技術從基因的角度,分析生物體代謝產物以及物種純度真實性鑒定體系是國際食品品質與安全保障的重要研究方向之一,本研究利用單核苷酸多態性-競爭等位基因特異性聚合酶鏈式反應,確保釀造原料真實性,實現釀造原料的源頭控制,為生產高品質、消除基于原料帶來食品安全的潛在隱患建立保障體系。

領域2:基因工程技術平臺構建及在傳統釀造中的應用
構建的優良釀造菌種在發酵性能正常的基礎上,結合采用風味化學為導向,系統評價傳統發酵中成分微量、風味貢獻度大的微生物代謝產物,實現對傳統發酵菌株關鍵功能基因解析(單基因或者多基因組的全局擾動技術)與調控研究、并完善相應的調控體系,進一步提升品質。建成以“高效率、高通量、設備化”為基礎的集成化優良釀造菌種的構建和評價平臺,實現以基因位點水平?;の〉鬧恫芰ㄉ?。

領域3:傳統發酵(釀酒)制造過程安全潛在風險物質消減關鍵控制技術的研發
通過研究發酵食品(釀酒)釀造過程微生物代謝機理與代謝調控機制,細胞生長繁殖規律與生態環境等各種發酵影響因素,采用基因組學手段和同位素標記技術,從碳、氮代謝物阻遏效應等全局調控機制入手,通過發酵過程干擾以及轉錄組測序分析,明確代謝途徑及其調控機制,使微生物的代謝變化按照設定方向進行,探討其生物控制技術,實現生產全過程的安全控制。

領域4:高品質傳統發酵(釀酒)新產品的開發與消費者科學的評價
本技術建立以“基于分子和細胞為基礎的感官科學研究的產品風味改進”的新產品的開發與消費者科學的評價體系,消費者群體與產品偏好性,味覺和嗅覺偏好性具有個體差異,產品風味組分影響味覺偏好性,進而影響飲食偏好性,通過腦電和肌電生理分析采集個體在品評不同產品過程中的腦電信號,咀嚼過程產生的肌電信號,評價腦區味覺和嗅覺感受大腦皮層的興奮程度,通過建立相關性模型,指導產品風味的改進。

領域5:傳統發酵食品(酒)與健康、營養、美味關鍵技術研究
    本技術以傳統發酵(釀酒)食品產品的風味智能控釋追蹤、神經感官生理學為基礎的多感官生理功能信息整合等技術,解析發酵食品風味特征和健康因子調控機制,研究傳統發酵食品對腸道微生物菌群及菌落譜系的代謝調控動力學規律,建立神經感官生理學為基礎的發酵食品對人體健康影響代謝的綜合評價模型,指導發酵食品的靶向設計與創制,功能性發酵食品的開發、提升傳統發酵食品工藝可控化和智能化。

領域6:國際產品、國內自研產品在傳統發酵(釀酒)食品質控中應用開發與銷售
傳統發酵(釀酒)的產業鏈較長,涉及原輔材料、微生物、工藝監控、分析產品檢測等多個方面,根據部門的自身積淀、以及國家酒類品質與安全國際聯合研究中心的國際資源優勢,部門將開展一些國際產品、國內自研產品在傳統發酵(釀酒)食品質控中應用開發與銷售,來通過市場進一步驗證產品的質量。

 

科研骨干

王德良,工學博士,教授級高級工程師,傳統發酵(釀酒)工程技術研究發展部主任、國家酒類品質與安全聯合研究中心主任,主要從事的釀造及傳統發酵的技術研究、釀酒功能微生物選育與防控技術綜合利用研究、發酵產品的功能性評價與應用研究等。

李紅,工學博士,博士后,教授級高級工程師,現任傳統發酵(釀酒)工程技術研究發展部副主任,國家酒類品質與安全國際聯合研究中心副主任,近年來主持了多項國家項目和企業橫向項目,項目緊緊圍繞釀酒工業企業關心的問題開展研究,解決科學問題,進行技術開發轉化工作,多個課題取得了一定的理論突破。

薛潔,工學博士,教授級高級工程師,現任傳統發酵(釀酒)工程技術研究發展部主任助理,新產品研發中心主任,主要從事葡萄酒、果酒釀造領域的研究工作。

郝建秦,碩士,高級工程師,國家注冊(投資)咨詢工程師,現任傳統發酵(釀酒)工程技術研究發展部主任助理,傳統發酵中心主任,主要研究領域涉及:釀造工藝優化、釀造過程系統化集成、釀造技術工程化開發、釀造裝備技術、標準技術、食品安全技術研究等方面。

韓興林,博士,高級工程師。現任傳統發酵(釀酒)工程技術研究發展部白酒中心主任,主要從事白酒釀造技術及相關領域研發和企業技術咨詢工作。

閆寅卓,工學博士,高級工程師,讀博期間赴荷蘭瓦赫寧根大學及美國加州大學戴維斯分校進行訪學及聯合培養,現任傳統發酵(釀酒)工程技術研究發展部傳統發酵中心副主任,主要從事食品發酵領域的微生物菌落結構及代謝組學研究工作。